Jak zrobić wino domowe? Przepis krok po kroku od Katarzyny Kaczmarek

Ten artykuł to kompleksowy przewodnik po domowym winiarstwie, stworzony z myślą o początkujących. Dowiesz się z niego, jak krok po kroku stworzyć własne wino, od wyboru owoców po butelkowanie, czerpiąc satysfakcję z każdego etapu.

Dlaczego warto zrobić własne wino? Smak, satysfakcja i pełna kontrola

Produkcja własnego wina to znacznie więcej niż tylko tworzenie napoju. Dla mnie to prawdziwa przygoda, która zaczyna się już w ogrodzie, a kończy na degustacji trunku z bliskimi. Przede wszystkim, masz pełną kontrolę nad składnikami wiesz dokładnie, co trafia do twojej butelki, co jest nieocenione w dzisiejszych czasach. Możesz eksperymentować z różnymi rodzajami owoców, proporcjami cukru czy typami drożdży, tworząc wina o unikalnym smaku, których nie znajdziesz na sklepowej półce. Satysfakcja z każdej butelki, którą własnoręcznie przygotowałam, jest ogromna. To hobby, które uczy cierpliwości, precyzji i pozwala cieszyć się owocami własnej pracy. Wbrew pozorom, domowe winiarstwo jest osiągalne dla każdego, a efekty potrafią naprawdę zaskoczyć!

Czy produkcja wina w domu jest legalna w Polsce? Co mówią przepisy w 2026 roku?

Zawsze podkreślam, że domowe winiarstwo to nie tylko pasja, ale i w pełni legalne zajęcie. W Polsce, zgodnie z obowiązującymi przepisami (i nic nie wskazuje na zmiany w 2026 roku), produkcja wina na własny użytek jest całkowicie dozwolona. Nie potrzebujesz żadnych specjalnych zezwoleń, licencji czy rejestracji, aby nastawić balon w piwnicy czy garażu. Kluczowe jest jednak, aby wino, które wytwarzasz, było przeznaczone wyłącznie do twojej konsumpcji lub dla twoich bliskich. Sprzedaż domowego wina wymagałaby już spełnienia szeregu wymogów prawnych i uzyskania odpowiednich zezwoleń, ale to już zupełnie inna bajka. Skupmy się więc na tym, co najważniejsze: możesz spokojnie cieszyć się swoim hobby bez obaw o prawne konsekwencje.

Twoja pierwsza winiarnia: Niezbędny sprzęt do rozpoczęcia przygody

Zanim zabierzesz się za owoce, musisz skompletować podstawowy sprzęt. Nie martw się, na początek nie potrzebujesz profesjonalnej winiarni. Wiele rzeczy możesz kupić w sklepach ogrodniczych, agd, a nawet w marketach.

Absolutne minimum: Co musisz mieć, by nastawić pierwsze wino?

Aby rozpocząć swoją przygodę z domowym winiarstwem, potrzebujesz kilku kluczowych elementów. Bez nich ani rusz!

• Balon (gąsior) szklany lub plastikowy pojemnik fermentacyjny: To serce twojej winiarni. Najczęściej wybierane są balony szklane o pojemności 15-30 litrów, ale na początek świetnie sprawdzi się też plastikowy pojemnik fermentacyjny. Pamiętaj, aby był przeznaczony do kontaktu z żywnością.
• Korek z rurką fermentacyjną: Niezbędny do szczelnego zamknięcia balonu i odprowadzania dwutlenku węgla powstającego podczas fermentacji, jednocześnie chroniąc wino przed dostępem powietrza.
• Wężyk do zlewania (obciągu) wina: Przyda się do delikatnego ściągania wina znad osadu, bez naruszania go.
• Butelki z korkami: Po zakończeniu procesu fermentacji wino musi trafić do butelek. Użyj czystych, wydezynfekowanych butelek po winie lub kup nowe.
• Korkownica: Ręczna korkownica to niewielki wydatek, który pozwoli ci szczelnie zamknąć butelki.

Sprzęt dla ambitnych: Akcesoria, które ułatwią Ci życie i poprawią jakość trunku

Kiedy już złapiesz bakcyla, z pewnością zaczniesz myśleć o usprawnieniach. Te dodatkowe akcesoria nie są niezbędne na start, ale znacząco ułatwiają pracę i mogą podnieść jakość twojego wina.

• Winomierz (cukromierz): Niezastąpiony do kontrolowania zawartości cukru w moszczu i postępu fermentacji. Dzięki niemu precyzyjniej określisz moc przyszłego wina.
• Prasa do owoców: Jeśli planujesz robić wino z dużej ilości owoców, prasa znacznie ułatwi i przyspieszy proces wyciskania soku.
• Pojemnik fermentacyjny z kranikiem: Niezwykle wygodne rozwiązanie, które ułatwia zlewanie wina znad osadu bez konieczności podnoszenia ciężkiego balonu.
• Środki do klarowania (np. bentonit): Pomagają usunąć zmętnienie z wina, jeśli samoistnie nie chce się sklarować.
• Pirosiarczyn potasu: Nie tylko do dezynfekcji sprzętu, ale także do stabilizacji wina po fermentacji, zapobiegając jego utlenianiu i rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów.

Higiena to podstawa: Jak prawidłowo myć i dezynfekować sprzęt winiarski?

Mogłabym to powtarzać w kółko: higiena to absolutny fundament sukcesu w domowym winiarstwie! Nawet najlepsze owoce i najdroższe drożdże nie uratują wina, jeśli sprzęt będzie niedostatecznie czysty. Bakterie i dzikie drożdże, które dostaną się do nastawu, mogą zepsuć całą partię, zamieniając wino w ocet lub nadając mu nieprzyjemne posmaki. Dlatego tak ważne jest, aby każdy element, który ma kontakt z moszczem czy winem, był nie tylko umyty, ale i zdezynfekowany.

• Mycie: Po każdym użyciu sprzęt należy dokładnie umyć ciepłą wodą z płynem do naczyń, usuwając wszelkie resztki owoców czy osadu.
• Płukanie: Dokładnie wypłucz sprzęt z detergentu.
• Dezynfekcja: Najskuteczniejszym i najpopularniejszym środkiem do dezynfekcji jest pirosiarczyn potasu. Rozpuść odpowiednią ilość w wodzie (zgodnie z instrukcją producenta) i przepłucz roztworem wszystkie elementy balon, rurkę fermentacyjną, wężyk, butelki. Pozostaw na kilka minut, a następnie dokładnie wypłucz czystą wodą. Niektórzy winiarze pomijają płukanie, argumentując, że niewielka ilość pirosiarczynu nie zaszkodzi winu, a wręcz je zabezpieczy. Ja jednak zawsze wolę wypłukać, aby uniknąć ewentualnego siarkowego posmaku.

Skarby z ogrodu i targu: Wybór idealnych owoców na domowe wino

Wybór odpowiednich owoców to pierwszy i jeden z najważniejszych kroków w procesie tworzenia wina. Od ich jakości zależy smak, aromat i ogólna jakość twojego trunku. Polska obfituje w fantastyczne owoce, które idealnie nadają się do domowego winiarstwa.

Winogrona, jabłka, a może porzeczki? Charakterystyka najpopularniejszych owoców

Jako winiarka z doświadczeniem, mogę śmiało powiedzieć, że każdy owoc ma swój unikalny charakter, który przekłada się na wino. Oto najpopularniejsze wybory:

• Winogrona: To oczywiście klasyka. Zarówno winogrona jasne, jak i ciemne dają wina o bogatym bukiecie. Z ciemnych winogron można nawet pokusić się o zrobienie wina na "dzikich" drożdżach, nie myjąc ich przed zgnieceniem wtedy naturalne drożdże ze skórek rozpoczną fermentację. Wina winogronowe są zazwyczaj najbardziej zbliżone do tych, które znamy ze sklepów.
• Jabłka: Idealne na lekkie, orzeźwiające wina jabłkowe, często nazywane cydrami (choć cydr to specyficzny rodzaj wina jabłkowego). Wina z jabłek są zazwyczaj wytrawne lub półwytrawne, z przyjemną kwasowością.
• Wiśnie: Dają wina o intensywnym kolorze, głębokim smaku i aromacie. Wina wiśniowe są często słodkie lub półsłodkie, z wyraźną nutą migdałową, jeśli użyjemy pestek (ale z umiarem!).
• Maliny: Z malin uzyskujemy wina o niezwykle aromatycznym, delikatnym smaku. Są idealne na wina deserowe, często słodkie, o pięknej, rubinowej barwie.
• Porzeczki (czarne, czerwone, białe): Porzeczki, zwłaszcza czarne, dają wina o wyrazistym, cierpkim smaku i intensywnym kolorze. Wina porzeczkowe są często mieszane z innymi owocami, aby złagodzić ich kwasowość.
• Truskawki i dzika róża: Te owoce również świetnie nadają się do winiarstwa, oferując wina o słodkich, kwiatowych nutach.

Jakich owoców unikać? Kluczowe zasady selekcji surowca

Jakość owoców to podstawa. Zawsze powtarzam, że z kiepskich owoców nie da się zrobić dobrego wina, nawet z najlepszymi chęciami. Oto, czego należy unikać:

• Niedojrzałe owoce: Są zbyt kwaśne i brakuje im cukru, co skutkuje winem o słabym smaku i aromacie.
• Przejrzałe owoce: Mogą już fermentować lub pleśnieć, co wprowadzi niepożądane smaki i zapachy do wina.
• Nadpsute, spleśniałe lub uszkodzone owoce: Absolutnie ich unikaj! Nawet niewielka ilość zepsutych owoców może zepsuć całą partię wina, wprowadzając szkodliwe bakterie i pleśnie.
• Owoce zanieczyszczone chemicznie: Jeśli nie masz pewności co do pochodzenia owoców, lepiej ich nie używaj. Pestycydy mogą zahamować pracę drożdży.

Magia proporcji: Ile owoców, cukru i wody potrzebujesz na 10 litrów wina?

Winiarstwo to trochę alchemia, a trochę matematyka. Kluczem do sukcesu jest odpowiednie zbilansowanie składników. Z mojego doświadczenia wiem, że początkujący często boją się eksperymentować z proporcjami, ale to właśnie one decydują o mocy, słodyczy i smaku wina. Pamiętaj, że cukier najlepiej dodawać w kilku porcjach dodanie całej ilości na raz może "zabić" drożdże, które nie poradzą sobie z tak wysokim stężeniem. Zazwyczaj pierwszą porcję dodaje się na początku, a kolejne po kilku dniach fermentacji, gdy drożdże już się "rozruszają".

Oto niezbędne składniki:

• Owoce: Ilość zależy od ich soczystości i pożądanej intensywności smaku. Na 10 litrów wina zazwyczaj potrzeba od 3 do 8 kg owoców (np. 5-7 kg winogron, 6-8 kg jabłek, 3-4 kg wiśni).
• Cukier: Od 2 do 4 kg na 10 litrów wina, w zależności od pożądanej słodyczy i mocy. Pamiętaj o dodawaniu go stopniowo!
• Woda: Najlepiej butelkowana lub przegotowana i ostudzona. Jej ilość uzupełnia objętość nastawu.
• Drożdże winiarskie: Specjalne drożdże do wina, dostępne w postaci suszonej lub płynnej. Są kluczowe dla prawidłowej fermentacji.
• Pożywka dla drożdży: Zawiera składniki odżywcze, które wspierają pracę drożdży, zapewniając im optymalne warunki do rozwoju.
• Kwasek cytrynowy (opcjonalnie): Jeśli owoce są mało kwaśne (np. niektóre odmiany jabłek), można dodać odrobinę kwasku cytrynowego, aby zrównoważyć smak.

Przepis krok po kroku: Od owocu do pierwszej butelki wina

Teraz przechodzimy do sedna, czyli do praktycznego przewodnika. Pamiętaj, że każdy etap jest ważny, a cierpliwość to cnota winiarza!

Krok 1: Przygotowanie moszczu jak efektywnie wycisnąć z owoców to, co najlepsze?

To pierwszy kontakt owoców z twoją winiarnią. Odpowiednie przygotowanie moszczu to klucz do wydobycia pełni smaku i aromatu.

1. Selekcja i mycie: Dokładnie przejrzyj owoce, usuwając wszelkie nadpsute, niedojrzałe czy uszkodzone sztuki. Umyj owoce pod bieżącą wodą, chyba że robisz wino na dzikich drożdżach z ciemnych winogron wtedy ich nie myjemy.
2. Usuwanie szypułek i pestek: W przypadku winogron usuń szypułki, aby uniknąć gorzkiego posmaku. Z wiśni i czereśni usuń pestki, ponieważ w zbyt dużej ilości mogą nadać winu nieprzyjemny migdałowy aromat (choć niewielka ilość może wzbogacić bukiet).
3. Zgniatanie owoców: Owoce należy zgnieść, aby puściły sok. Możesz to zrobić ręcznie, tłuczkiem do ziemniaków, specjalną zgniatarką, a nawet czystymi stopami (jak w tradycyjnych winnicach!). Ważne, aby nie uszkodzić pestek, jeśli je zostawiasz.
4. Pektoenzym (opcjonalnie): Jeśli chcesz uzyskać więcej soku z owoców i ułatwić klarowanie wina, możesz dodać Pektoenzym. To enzym, który rozkłada pektyny w owocach. Dodaj go do zgniecionych owoców i pozostaw na kilka godzin (zgodnie z instrukcją producenta).

Krok 2: Serce wina, czyli przygotowanie matki drożdżowej i nastawu

Tutaj zaczyna się magia! To moment, w którym łączysz wszystkie składniki, dając życie przyszłemu winu.

1. Przygotowanie matki drożdżowej: To absolutny priorytet. Drożdże winiarskie należy uwodnić i "rozruszać" zgodnie z instrukcją na opakowaniu (zazwyczaj polega to na rozpuszczeniu ich w ciepłej wodzie z odrobiną cukru). Pozostaw je na kilka godzin, aż zaczną aktywnie pracować (pojawią się bąbelki i piana).
2. Przygotowanie syropu cukrowego: Rozpuść pierwszą porcję cukru w przegotowanej i ostudzonej wodzie.
3. Łączenie składników: Do balonu wlej przygotowany moszcz owocowy, syrop cukrowy, dodaj pożywkę dla drożdży oraz aktywną matkę drożdżową.
4. Wypełnienie balonu: Pamiętaj o kluczowej zasadzie: balon wypełnij maksymalnie do ⅔ lub ¾ objętości! Podczas fermentacji powstaje piana i dwutlenek węgla, a wino zwiększa swoją objętość. Zbyt pełny balon może "wybuchnąć" lub wino wyleje się przez rurkę fermentacyjną.
5. Zamknięcie balonu: Szczelnie zamknij balon korkiem z rurką fermentacyjną, do której wlej wodę.

Krok 3: Fermentacja burzliwa co się dzieje w balonie i jak o niego dbać?

Fermentacja burzliwa to najbardziej widowiskowy etap. W balonie dzieje się prawdziwa rewolucja, a ty jesteś jej świadkiem!

Po kilku godzinach lub dniach (w zależności od drożdży i temperatury) w rurce fermentacyjnej zacznie intensywnie bulgotać, a na powierzchni nastawu pojawi się piana. To znak, że drożdże aktywnie pracują, zamieniając cukier w alkohol i dwutlenek węgla. Ten etap trwa zazwyczaj od kilku do kilkunastu dni.

• Bulgotanie: Intensywne wydzielanie dwutlenku węgla przez rurkę fermentacyjną to główna cecha fermentacji burzliwej.
• Piana: Na powierzchni nastawu tworzy się warstwa piany.
• Temperatura: Optymalna temperatura dla większości drożdży winiarskich to 18-22°C. Zbyt niska temperatura spowolni fermentację, zbyt wysoka może sprawić, że drożdże umrą lub wytworzą niepożądane aromaty.
• Dodawanie cukru: Jeśli planujesz dodać więcej cukru, zrób to w trakcie fermentacji burzliwej, stopniowo, po kilku dniach od startu.

Krok 4: Czas na cierpliwość, czyli fermentacja cicha i jej znaczenie

Po ustaniu intensywnego bulgotania i opadnięciu piany, wino wchodzi w fazę fermentacji cichej, nazywanej również dofermentowaniem. To czas, kiedy drożdże nadal pracują, ale znacznie wolniej, a wino zaczyna się klarować. Ten etap jest niezwykle ważny dla stabilizacji smaku i aromatu. Trwa od kilku tygodni do nawet kilku miesięcy. W tym czasie na dnie balonu będzie zbierał się osad z martwych drożdży i innych cząstek.

Krok 5: Pierwsze zlewanie znad osadu kluczowy moment dla klarowności wina

Zlewanie wina znad osadu, czyli tak zwany obciąg, to jeden z najważniejszych momentów w procesie winiarskim. Robi się to, aby oddzielić czyste wino od osadu z martwych drożdży i innych zanieczyszczeń, które mogą negatywnie wpłynąć na smak i klarowność trunku.

Ostatnia prosta: Klarowanie, butelkowanie i dojrzewanie domowego wina

Jesteś już na ostatniej prostej! Wino jest prawie gotowe, ale jeszcze kilka kroków dzieli cię od degustacji.

Moje wino jest mętne! Jak i kiedy używać środków klarujących?

Zdarza się, że mimo kilkukrotnego zlewania znad osadu, wino pozostaje mętne. Nie martw się, to dość powszechny problem, który można łatwo rozwiązać. Mętność może być spowodowana drobnymi cząstkami owoców, białkami czy resztkami drożdży. W takiej sytuacji z pomocą przychodzą środki klarujące.

Najczęściej stosowane to bentonit (specjalna glinka, która wiąże cząsteczki powodujące zmętnienie) oraz żelatyna. Środki te dodaje się do wina zgodnie z instrukcją producenta, zazwyczaj po zakończeniu fermentacji i kilkukrotnym zlaniu znad osadu. Po dodaniu środka klarującego wino należy pozostawić na kilka dni lub tygodni, aby cząsteczki opadły na dno, tworząc osad. Następnie wino należy ponownie zlać znad osadu do czystego balonu. Pamiętaj, aby zawsze stosować się do zaleceń producenta, ponieważ zbyt duża ilość środka klarującego może negatywnie wpłynąć na smak wina.

Kiedy wino jest gotowe do butelkowania? Sygnały, których nie możesz przegapić

Butelkowanie wina to jeden z najbardziej ekscytujących momentów, ale też taki, który wymaga cierpliwości. Zbyt wczesne zabutelkowanie wina, które jeszcze pracuje, może prowadzić do nieprzyjemnych niespodzianek, takich jak nagazowanie, a nawet wystrzelenie korków. Oto sygnały, które wskazują, że wino jest gotowe:

• Klarowność: Wino powinno być idealnie klarowne, bez żadnych zmętnień czy zawiesin. Powinieneś móc swobodnie czytać gazetę przez balon z winem.
• Brak osadu: Po ostatnim zlaniu znad osadu, na dnie balonu nie powinien pojawiać się już żaden nowy osad.
• Stabilność smaku: Smak wina powinien być stabilny i nie zmieniać się znacząco przez kilka tygodni.
• Brak bulgotania: Rurka fermentacyjna powinna być całkowicie "cicha" przez dłuższy czas, co oznacza, że fermentacja ustała.
• Odpowiednia zawartość cukru: Jeśli używasz cukromierza, upewnij się, że poziom cukru jest stabilny i odpowiada pożądanej słodyczy wina.

Sztuka butelkowania i korkowania jak to zrobić dobrze?

Prawidłowe butelkowanie i korkowanie to gwarancja, że twoje wino zachowa swoje walory przez długi czas.

1. Przygotowanie butelek: Użyj czystych, wydezynfekowanych butelek. Możesz je wyparzyć lub zdezynfekować roztworem pirosiarczynu potasu.
2. Zlewanie wina: Delikatnie zlej wino z balonu do butelek, używając wężyka. Staraj się, aby wino jak najmniej się napowietrzało. Napełniaj butelki niemal pod sam korek, pozostawiając około 1-2 cm wolnej przestrzeni.
3. Korkowanie: Użyj korkownicy, aby szczelnie zakorkować butelki. Upewnij się, że korki są odpowiednio nawilżone (możesz je namoczyć w ciepłej wodzie na około godzinę przed korkowaniem), co ułatwi ich wciśnięcie i zapewni lepszą szczelność.
4. Odpoczynek: Po zakorkowaniu, pozostaw butelki w pozycji pionowej na 1-2 dni. Pozwoli to korkom "ułożyć się" i zapewnić pełną szczelność.

Sekret głębokiego smaku: Jak prawidłowo przechowywać i leżakować domowe wino?

Butelkowanie to nie koniec przygody! Teraz wino musi dojrzeć, aby rozwinąć pełnię swojego smaku i aromatu. To proces, który wymaga cierpliwości, ale jest niezwykle satysfakcjonujący.

Prawidłowe przechowywanie i leżakowanie to klucz do sukcesu. Po "ułożeniu się" korków, butelki należy przechowywać w pozycji leżącej. Dzięki temu korek pozostaje wilgotny, co zapobiega jego wysychaniu i utracie szczelności, a tym samym chroni wino przed utlenieniem. Miejsce przechowywania powinno być chłodne, ciemne i o stałej temperaturze (idealnie około 10-14°C). Unikaj miejsc z dużymi wahaniami temperatury, wibracjami czy bezpośrednim działaniem światła słonecznego, które mogą negatywnie wpłynąć na jakość wina. Czas dojrzewania zależy od rodzaju wina lekkie wina owocowe mogą być gotowe już po kilku miesiącach, natomiast cięższe wina winogronowe mogą wymagać nawet kilku lat leżakowania, aby osiągnąć pełnię smaku.

Najczęstsze błędy początkujących winiarzy: Jak ich uniknąć?

Każdy początkujący winiarz popełnia błędy, ja też je popełniałam! Ważne jest, aby uczyć się na nich i unikać tych samych pułapek w przyszłości. Oto kilka najczęstszych problemów.

„Coś poszło nie tak” jak rozpoznać i reagować na problemy z fermentacją?

Czasem fermentacja nie idzie tak, jak byśmy tego chcieli. Kluczem jest szybka reakcja.

• Brak bulgotania w rurce fermentacyjnej: Jeśli po 2-3 dniach od nastawienia wino nie bulgocze, może to oznaczać, że drożdże nie wystartowały. Sprawdź temperaturę (może jest za niska?), upewnij się, że balon jest szczelny, a rurka fermentacyjna drożna. Możesz spróbować dodać nową porcję uwodnionych drożdży.
• Zbyt wolna fermentacja: Jeśli bulgotanie jest bardzo rzadkie, sprawdź temperaturę i dodaj pożywkę dla drożdży.
• Zatrzymanie fermentacji: Może być spowodowane zbyt dużą ilością cukru, zbyt niską lub wysoką temperaturą, brakiem pożywki lub zakażeniem. Spróbuj delikatnie podgrzać balon (jeśli temperatura była za niska) lub dodać nową porcję drożdży. Jeśli wino jest zakażone, może być trudne do uratowania.
• Brak higieny: To najczęstsza przyczyna problemów. Jeśli sprzęt nie był odpowiednio zdezynfekowany, wino może zostać zakażone bakteriami lub dzikimi drożdżami, co prowadzi do nieprzyjemnych zapachów (octowy, pleśniowy) i smaków.

Za dużo, za mało, za wcześnie: Błędy związane z cukrem, wodą i butelkowaniem

Proporcje i czas to klucz do sukcesu, a ich zaniedbanie to prosta droga do winiarskiej katastrofy.

• Dodanie zbyt dużej ilości cukru na raz: To jeden z najczęstszych błędów początkujących. Wysokie stężenie cukru może "zszokować" lub nawet "zabić" drożdże, co zatrzyma fermentację. Zawsze dodawaj cukier w kilku porcjach.
• Zbyt mała ilość cukru: Skutkuje winem o niskiej mocy i płaskim smaku.
• Zbyt wczesne butelkowanie: Jak już wspomniałam, butelkowanie wina, które jeszcze pracuje, to proszenie się o kłopoty. Wino może nagazować, a korki mogą wystrzelić. Zawsze upewnij się, że fermentacja całkowicie ustała i wino jest klarowne.
• Pozostawienie wina bez nadzoru: Regularnie kontroluj poziom wody w rurce fermentacyjnej i sprawdzaj, czy nie pojawiają się oznaki zakażenia.

Przeczytaj również: Jak zrobić wino z winogron? Kompletny poradnik krok po kroku

Pleśń, zapach octu kiedy wino jest już nie do uratowania?

Niestety, czasami zdarza się, że wino jest już nie do uratowania. Ważne jest, aby umieć rozpoznać te sygnały i nie ryzykować zdrowia, pijąc zepsuty trunek. Zawsze lepiej wylać jedną partię, niż zrazić się do winiarstwa na zawsze.

Oto kluczowe sygnały, że wino jest zepsute:

• Pleśń: Jeśli na powierzchni wina pojawi się warstwa pleśni (zazwyczaj biała, szara lub zielonkawa), oznacza to, że wino jest zakażone i niestety, nie nadaje się już do spożycia.
• Zapach octu: Jeśli wino zaczyna pachnieć octem, oznacza to, że doszło do zakażenia bakteriami octowymi, które zamieniły alkohol w kwas octowy. Takie wino również jest zepsute.
• Inne nieprzyjemne zapachy: Nienaturalne, nieprzyjemne zapachy (np. zgniłych jaj, siarki, mysi) wskazują na poważne problemy z winem.
• Mętność, która nie ustępuje: Jeśli wino jest trwale mętne i żadne środki klarujące nie pomagają, może to być oznaka poważnego zakażenia.